quote:Originally posted by sanchez: Поддержу!Некие "повара" могут и картошку жаренную в парашу несьедобную превратить!Лично видел!
Согласен, что от повара зависит, но у меня с этим проблем нет , два года в ресторане поваром работал.
Viking85 13-12-2010 13:36
quote:Originally posted by Fil55: Можно потренироваться на воронах! Вот когда приготовишь серую так, что съесть захочется, тогда можно и такого ценного птица, как сойка идти добывать!
Значит готовить дело не хитрое? Ну-ну...
Интересно как ты ее определишь если тебе ее подадут в ресторане ее и скажут что дичь, причем в соусах вымочат так что добавки попросиш и знать не будешь, что это "кара"!
Viking85 13-12-2010 20:20
Сойка жареная Освежеванные и выпотрошенные тушки тщательно вымыть, посолить, обернуть ломтиками шпика, внутрь положить по горошине черного перца и ягоде можжевельника. В глубокой сковороде или на противне растопить сливочное масло, положить подготовленных соек, добавить черный перец горошком и жарить до мягкости. При необходимости во время жарения можно добавить немного воды. Подавать с тостами, смазанными вареньем из смородины. На 2 сойки - 60 г шпика, 50 г сливочного масла (маргарина), 4 горошины черного перца, 2 ягоды можжевельника.
Viking85 13-12-2010 20:24
Сойка жареная пикантная Освежеванных и выпотрошенных соек вымыть, разрезать пополам, сбрызнуть лимонным соком, посыпать зеленью петрушки и кервеля, посолить и поперчить. В глубокой сковороде растопить масло с брусочками шпика, положить подготовленных соек, подлить вино, добавить нарезанный помидор и жарить до мягкости. Подавать соек, посыпав тертыми жареными орехами, с печеными яблоками и сдобными булочками. На 2 сойки - 50 г шпика, 60 г сливочного масла, 1 помидор, 1 ст. ложка зелени петрушки и кервеля, '/2 стакана сухого белого вина, лимонный сок, 2 ст. ложки тертых орехов, соль, перец.
Viking85 13-12-2010 20:25
Сойка жареная в масле Освежеванные и выпотрошенные тушки тщательно вымыть. Посолить, поперчить, сбрызнуть изнутри лимонным соком и вложить по одной веточке любистока. Обернув ломтиками шпика, зажарить на сливочном масле с ягодами можжевельника и нарезанным луком. Готовых жареных соек сбрызнуть коньяком, разрезать пополам, положить на небольшие, но глубокие блюда и полностью залить соком, выделившимся при жарении, и растопленным сливочным маслом, разведя в нем немного мускатного цвета. Дать настояться несколько минут в теплом месте и подавать горячими с отварным картофелем, пюре из цветной капусты или гренками из булочки. На 2 сойки - 30 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 луковица, 2 веточки любистока, 3 ягоды можжевельника, 1 ст. ложка коньяка, мускатный цвет на кончике ножа, лимонный сок, соль, перец.
Udod 13-12-2010 21:25
Знать бы кто такой этот кюрвель и любисток и на каком месте бутылки с мускатом растут цветы, прямо сейчас бы побежал соек стрелять ,сглатывая на бегу слюну от предвосхищения блюда. Но вот солить сразу не советовал бы (хоть вы и повар ) Любое мясо и птица ,посоленные в самом начале приготовления ,становятся более жесткими.
Viking85 13-12-2010 22:12
quote:Originally posted by Udod: Любое мясо и птица ,посоленные в самом начале приготовления ,становятся более жесткими. [/B]
Я считаю, что соль на это не влияет влияет избыток кислоты от лимона или уксуса (кто как любит в разных блюдах). На мой взгляд мясо должно вбирать соль на первых сроках готовки, чтоб смешаться с соком и равномерно просолиться
Udod 13-12-2010 22:30
quote: Я считаю, что соль на это не влияет влияет избыток кислоты от лимона или уксуса (кто как любит в разных блюдах).
Не помню, где читал про химию процесса, но кислота и соли воздействуют на белки по-разному. Поэтому мясо часто маринуют в кислой среде (уксус, натуральные соки, вино,кефир). А вот соль воздействует противоположным образом - белки дубеют. Кстати свежее мясо порой и без соли на вкус очень неплохо в крайнем случае присоленное чуть сверху.
Viking85 13-12-2010 23:10
quote:Originally posted by Udod: Не помню, где читал про химию процесса, но кислота и соли воздействуют на белки по-разному. Поэтому мясо часто маринуют в кислой среде (уксус, натуральные соки, вино, кефир). А вот соль воздействует противоположным образом - белки дубеют. Кстати свежее мясо порой и без соли на вкус очень неплохо в крайнем случае присоленное чуть сверху.
кислая среда очень хороша в маринаде, но ее избыток ведет как раз к дубению, с соль этого не замечал
Fil55 13-12-2010 23:43
quote:Originally posted by Viking85:
Интересно как ты ее определишь если тебе ее подадут в ресторане ее и скажут что дичь, причем в соусах вымочат так что добавки попросиш и знать не будешь, что это "кара"!
Дичь хороша своим вкусом, природным так сказать! А когда вместо дичи вкус соусов и приправ, а самого мяса и не чувствуешь, то это и не дичь!!! Поэтому дичь лучше всего готовить на свежем воздухе, с дымком... Да там же её и есть. В самом крайнем случае дома, но никак не в ресторане!ИМХО
Fil55 13-12-2010 23:47
quote: Готовых жареных соек сбрызнуть коньяком
Ну, а это явно загнул! Конья брызгали в себя, а на сойку "Старкой" из экономии. Любисток, мускат - это понятно - рабоче-крестьянсий продукт, а вот кюрвеля не знаю...
Маленький нюанс! Дичь дожна вылежаться (созреть), поэтому никогда дичь не пускают в дело сразу после охоты (разве что больше есть нечего, либо это ливер - печень, яички, сердце...).
Яички дрозда с шампиньонами и под маринадом "а ля Рюсс".
Viking85 13-12-2010 23:51
quote:Originally posted by Fil55:
Дичь хороша своим вкусом, природным так сказать! дичь лучше всего готовить на свежем воздухе, с дымком... Да там же её и есть. В самом крайнем случае дома, но никак не в ресторане!ИМХО
с этим я согласен, но приправы из трав то же дают насыщенность вкуса, я же под соусами не имел в виду на майонезе или еще каких то готовых смесях, а те которые сам готовишь из натур продуктов и трав
Fil55 13-12-2010 23:53
quote: те которые сам готовишь из натур продуктов и трав
Вот с этим полностью согласен!!!!
Viking85 13-12-2010 23:54
[QUOTE]Originally posted by Fil55: [B] Дичь дожна вылежаться (созреть)\
в смысле вылежаться?
Шомпол 13-12-2010 23:59
quote:Originally posted by Viking85: Я считаю, что соль на это не влияет влияет избыток кислоты от лимона или уксуса (кто как любит в разных блюдах). На мой взгляд мясо должно вбирать соль на первых сроках готовки, чтоб смешаться с соком и равномерно просолиться
Полностью согласен. Как и про приправы.
quote:Originally posted by Fil55: Дичь хороша своим вкусом, природным так сказать! А когда вместо дичи вкус соусов и приправ, а самого мяса и не чувствуешь, то это и не дичь!!!
Вот когда моя бывшая жена мне приготовила рябчиков с апельсинами-я этого "прикола" не понял ни фига! По поводу соек-бейте эту "гадость" напропалую! Ибо вредитель жуткий! В любимом "курятнике"(уголке леса, куда люблю ходить на охоту за рябчиками)эта тварь изничтожила всё под корень! Лично наблюдал как она гнёзда "шмонает" на земле и яйца оттуда таскает!. А стоит попасться на глаза этой дряни-на вопли слетится множество товарок, весь лес будет "в курсе" вашего передвижения.
Fil55 14-12-2010 12:02
quote:Originally posted by Viking85: [QUOTE]Originally posted by Fil55: [B] Дичь дожна вылежаться (созреть)\
в смысле вылежаться?
Как слесарь повару! Есть в НАВИГАТОРЕ тема АЗБУКА ПНЕВМООХОТНИКА, а там раздел "Кулинария". Про это всё расписано и здесь мы уже не раз говорили. Чтоб не повторяться - прочти сам.
Viking85 14-12-2010 12:05
quote:Originally posted by Шомпол:
А стоит попасться на глаза этой дряни-на вопли слетится множество товарок, весь лес будет "в курсе" вашего передвижения.
Ха ха вообщем не птица а кипиш летающий!!!)))))А на рану крепка?
Шомпол 14-12-2010 12:10
quote:Originally posted by Viking85: А на рану крепка?
После посещения любимых угодий, осознав что лес полностью захвачен "врагом"-сойками(раньше такого количества их не было)набил штук десять семёркой(собственно патронами для рябчиков).Падали хорошо.
Fil55 14-12-2010 12:14
Дэн, ты бы как профи открыл отдельно тему:" Приготовление дичи". Посмотри, что уже есть, чтоб не повторяться, и в добрый путь! Либо, конкретно по сойке, вынеси кулинарные изыски в свой первый пост.
Viking85 14-12-2010 12:19
[QUOTE]Originally posted by Fil55: [B]Дэн, ты бы как профи открыл отдельно тему:" Приготовление дичи". Посмотри, что уже есть, чтоб не повторяться, и в добрый путь!
Учту, про сто на этом форуме не так давно, посмотрел как в других темах общаются и непосредственно об охоте и одновременно об приготовлении дичи, вот и решил раз тема про данную дичь то и способы ее приготовления должны быть...
GunsMan 620
Лично наблюдал как она гнёзда "шмонает" на земле и яйца оттуда таскает!. 
